料理教室 ６月例会

今月の例会は「ハンバーグステーキ」「ブロッコリーとアスパラの梅マヨサラダ」
それに「牛乳みそ汁」の３品を作りました。

今回の料理では冷蔵庫が大活躍でした。


まず『ハンバーグ・ステーキ』
みじん切りした玉ネギは少量の油で透き通るまで炒め、バットに広げて冷蔵庫へ
パン粉も牛乳に浸して冷蔵庫へ・・・

玉ネギが冷えたのを見計らって、冷蔵庫から取り出すと、
パン粉入りの牛乳に溶き卵を加えて、混ぜ合わせてもう一度冷蔵庫で休ませます。

牛２／３，豚１／３の合い挽き肉をボールに入れて塩・胡椒・ナツメッグを加えて
粘りが出るまでよく練り混ぜ、冷蔵庫で休ませていた玉ネギを加えて、
粘りが出るまでよく練り合わせます。

そして再度冷蔵庫で休ませます。

上に掛けるソースは
デミグラスソースに細かく刻んだ固形のブイヨン、酒、水、トマトケチャップを入れて
味を確かめながら弱火で煮立ててとろみを付けます。

ポイントは？
（１）肉ダネはよく冷やすこと。
（２）肉ダネの材料を全部加える前に、塩と香辛料を加えてよく揉み込むこと。
（３）混ぜ合わせた生地は、必ず冷蔵庫で休ませることなんだそうです。



『ブロッコリーとアスパラの梅マヨサラダ』は、非常に簡単でした。

ブロッコリー、アスパラガス、赤パプリカは、
さっと茹でて食べやすい大きさに切り、湘南レッド（紫タマネギ）は
繊維に沿って薄切りにして水に晒して辛みを抜きます。

スイートコーンを茹でて、ざるに上げて水気を切っておきます。

梅干しの種を抜いて包丁で細かく叩き、マヨネーズを加えて練り上げて
野菜類を器に盛った上から掛けて終わりです。



『牛乳みそ汁』は初めて味わうものでした。

塩蔵ワカメをさっと水洗いして塩を落とし、多めの水につけて戻します。
シメジの石突きを切り落として指でほぐし、キヌサヤの筋を取り除きます。
出し汁を作っておいて火に掛け、シメジとキヌサヤ、ワカメを入れて
一煮立ちさせます。

ここで一端火を止めて、牛乳を加え味噌を溶き入れます。
弱火で熱し、煮立つ直前で火を止めてつぎ分けます。

ポイントは煮立たせないこと。
牛乳が入っているので、煮立たせると吹きこぼれます。

私はキヌサヤの匂いが大嫌いです。
みそ汁に入っていると、キヌサヤだけでなくおつゆにも匂いが移っていて
普段は絶対に口を付けません。
しかし、牛乳を入れたことで、おつゆにはキヌサヤの匂いはありませんでした。


これだけを５人ずつ２班に分かれたメンバーで作り上げて、
食べて洗って片づけて３時間。

本日の昼食の摂取カロリーは約７００キロカロリーなんだそうです。
１日の摂取カロリーを基礎代謝量の１５００キロカロリー程度としている私には、
昼食で７００キロカロリーは少々取りすぎの感があります。

夕食は軽い食事として、カロリーコントロールを考えなければ・・・。

男の手料理

昨日の記事、『腐った脳味噌』は如何ともしがたしは、少しばかり問題が生じたので、削除しました。
ナイス及びコメントを下さった方には、お詫び致します。




昨日は男の料理　「12月例会」
今回は、一風趣が違いました。

県政総合センターからのプレゼントで、大量の『鯖』と『鰺』が届きました。
今回の例会は、県による『魚食と地産地消推進』の講習会を兼ねて行われました。

県の水産研究所から料理の講師も派遣されてきて、簡単な講義を受けた後
「魚の捌き方」で３枚に卸すやり方を習い、生のままで魚を１週間保存できる方法や
塩分と油を余り使わない調理法を習ってきました。

講義では「水産物による『腸炎ビブリオ菌』で死人まで出ている」との話があり、
腸炎ビブリオ菌』の対処方法を・・・
更には冷蔵庫は必ず『日本製』を買った方が良い事なども教えて貰いました。

先ず『腸炎ビブリオ菌』は海水中に存在していて、真水に弱く、
温度が摂氏５度以下になると死滅するのだそうです。

日本人は「生の魚」を食するので、国産の冷蔵庫の温度は摂氏５度以下になるように
作られているが外国製品は主に牛乳に対応していて、摂氏７度以下にはならない機種が
売られていこと。
そして、国によっては肉だけに対応していて、摂氏12度までしか下がらないものもある。
という話でした。

又地球温暖化の影響で、毒を持つ南洋のプランクトンが北上して、
それを食べた魚が毒を持つようになってきていること。
伊豆半島沖で捕れるカンパチや一部の根魚が、毒を持つようになってきているので、
同じ魚を食べ続けないように・・・との注意もありました。


実習にはいると、大量のアジとサバの発泡スチロールの箱が実習室に山積み
されていました。



最初は、アジを続いて大型のサバを３枚に卸す方法を、詳しく教えて貰いました。
アジの頭と内臓と尾を取った段階で、３％以上の塩分濃度の塩水に５分間くらい
漬けておきます。

アジ切り包丁を使って３枚に卸しますが、最初はなかなかうまく卸せません。
アジは頭を切り取ってもいいのだそうですが、サバは頭を切り取らずに内臓を一緒に
引きずり出します。
注意事項は内臓を取った後・・・頭を取って内臓を取り出した後の中骨に張り付いている、
『人間で言うところの脾臓』を取り残さないこと。
それは「血の袋」だから、完全に取ること・・・でした。

中骨に張り付いている「血の袋」を完璧に取るのは、アジもサバも同じです。
青魚特有の臭みは『主に血の臭い』だそうですから、みんな神経を使って完璧に
取っていました。

頭と尾を取ると中骨がストロー状になって、血が出やすいそうで、
塩水に漬けるのは臭みを取るための『血抜き』だそうです。




今日作ったのは「サバのグリルとトマト煮」 　横に「アジ入りチヂミ」を添えました。



　「サバ団子の船場汁」です。
グツグツ煮立ってサバ団子を投入すると、特有の臭いも消えて・・・



　「温野菜と塩アジのリンゴ和え」　結構行けました。


そして、大皿には「アジの島寿司」を。食事中に手を伸ばして、適宜つまみます。


全部で５品をつくりました。。


美味しくて、私が感激したのは、「アジの島寿司」
これは漁師料理だそうで、アジが大量に捕れたら漁師さん達は網を引く合間に
船の上で簡単に作って食べるのだそうです。

作り方は至って簡単ですので、一寸ご紹介！


アジを３％以上の濃度の塩水から取り出すと、ゼイゴをとって３枚に卸し、
皮をむいて、4～5㎝の長さに切りそろえます。
醤油にやや多めの「和辛子」を溶いて、切ったアジを漬け込んでおきます。

白米のご飯に塩少々と白ごまを入れて、切り混ぜします。（お酢やワサビは使いません）
ご飯が温かいうちに、片手の中指と薬指の付け根で握れるほどの量を握り、
先ほど漬け置きしたアジを乗せて、再度軽く握ります。
これで出来上がり！・・・是非一度お試しあれ！

流石は漁師料理・・・お酢やわさびは全く使っていないのに、食べると正に寿司。
そのうまさは抜群でした。

魚を触るのが嫌な方も多く、今回は出しゃばってアジを10数尾、
大きなサバは5尾余りも捌きました。

いつも通り、わいわいがやがやと楽しく実習した後、美味しく食べてきたことは、
改めて書くまでもありません。

今年初の「忘年会」

80ン歳の「最長老」です。講師の先生とのデュエットで・・・

酷い風邪を引きました。

『どうやら孫と遊んでいて、風邪を貰ってしまったらしい』のです。

40度近くまで熱が出ましたが、家内も同じような症状で二人枕を並べて『討ち死に』

でした。

熱が下がってみると、声は枯れていましたが、まずまずの元気でしたので会社へ。

その翌日が、多分欠席しなければならないだろうと思っていた忘年会の日でした。



当日の朝、熱もなく意外に元気でしたので、今年初の『忘年会』に出席して来ました。

先月入会した男の料理の会『若寅会』の忘年会です。



驚いたのは、隣町の駅（京急線　追浜駅）の改札口に集合する時間。

なんと、午前11時50分。

こんな時間に集合する忘年会に出席したのは、後にも先にも初めてです。

会場は駅から徒歩３分の所にある「カラオケ・スナック」でした。

会費は激安の3,000円也。（恐らく会から補助が出ているのでしょう？）

会のメンバーと「若宮会」からの講師を含めて１５名が参加。


真昼でも薄暗いスナックにはいると、テーブルには既に「刺身盛り合わせ」や

「根菜の煮付け」「ホッケの唐揚げ」等が並んでいます。


メンバーの方々は手慣れたもので、お昼の12時にも拘わらず口々にお酒を頼むのです。

しばらくの間、周りの方々と飲食しながらの歓談が続き、やがて幹事さんの指名で

スナックのママさんが、カラオケの口火切り。

続いて会のメンバーが反時計廻りに順次歌を歌います。

その間にも小さいテーブルには、次々と新たな料理が並ぶのでした。


第二の驚き！それは？・・・

「カラオケの本」を見るでもなく「あ、オレは□□」　「私は○○」と、

どうやら皆さん十八番の歌があるらしく、無造作に歌を注文していくのでした。


私は新入生ですから、皆さんとバッティングしないように気を付ける必要があります。

反時計廻りの順番ですから、私よりも後の方も居るわけで、折角「歌おう！」と

練習してきたかも知れない『先輩の持ち歌』を、新参者に歌われてしまったのでは、

その方の『立つ瀬』がありません。



幸か不幸か、風邪が治りかけで声が枯れていることを理由にして・・・

「本日は暫く聞き役に」ということにしてもらいました。



順次歌っていって、２廻り～３廻り・・・大体皆さんが歌う歌の傾向が解って来ました。

どうやら『歌が私とバッティングしそうな方は、一人だけらしい』ことも・・・


そこで、その方の所へ行って「○○の□□という歌は、よくお歌いになりますか？」

返事は「いや、歌ったことないな～！・・・○○にそんな歌があるの？」でした。

そこで、幹事さんに頼んで、１曲だけ歌わせて貰いました。



男のこんな会合では、本来「使わなくていい気」も使わなくてはなりません。

『これも処世術のうち』と思いながらも、皆さんに得意の喉（？）を聞かせてきました。

風邪が治りかけで、声は枯れ気味・・・午後３時の中締を潮に席を立ちました。

大半の方はまだ残って、あと２時間　歌い続けるのだそうです。

その後は会社へ帰ってきて、一仕事。


夜になって家に帰ると、家内が「どうだった？」

私の話に「そ～なの？・・・男の世界って難しいのね？！」

「そ～だね！特にリタイヤした人たちの集団の中ではネ！」


今年始めての忘年会・・・無事にこなしてはきたつもりですが、やはり喉が痛い。


『ちょっとムリしちゃったかな～？！』